炒糖色是个技术活，掌握了方法，不仅能为菜肴增色增香，还能保证没有苦味。炒糖色的关键在于掌握火候和时间，我分享一个简单易学的方法，让你轻松做出红润亮的糖色，炒糖色时，需要加入1/3勺油和3份水，再加一勺冰糖，大火烧开后转小火慢慢熬煮，直到糖完全融化，如果用白糖，也可以达到同样的效果，个人认为，冰糖炒出来的糖色更漂亮、更透亮。
要将糖炒至香油色，火候要掌握好，可以离开火一会儿。用锅的温度控制糖的温度，一定要将糖炒至香油色。将火调至小火，加入啤酒，糖与啤酒的比例为1:4，这样可以增加麦芽香气。继续开大火，糖色的颜色变得非常透亮。这是糖色的初期阶段，颜色还不是最终想要的。继续熬煮，糖色的颜色发生了明显的变化。将糖色炒至火候，盛出即可，此时的糖色呈糖稀状态，非常透亮。
1、炒糖色的糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。
油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，用起来方便。常用的糖和水的比例大约为1:1。
2、炒糖色的作用
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。油炒糖的方法编辑锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
3、炒好的糖色怎么做
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多，5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段，7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。